了解营养素——它是人体大厦的“砖石”(8)
更新时间:2017-04-26 14:54 发布者:admin

  铁是人体含量最多的必需微量元素,成人体内总量约有3克~4克;60%~70%分布在红细胞中;5%分布在肌红蛋白呻;细胞色素等酶中占1%,储存铁占25%,人体内储存铁主要以铁蛋白和含铁血黄素形式存在。储存于肝、脾和骨髓中,为储存形式的铁。储存铁个体间差异很大,一般男性高于女性,女性储存铁经常为500毫克或低些。铁蛋白是身体铁储备的主要形式,含铁血黄素是一种铁过量时的沉积。运铁蛋白是铁的主要运载者。在生物体内各种形式的铁都是与蛋白质结合在一起的,没有游离的铁离子存在。

了解营养素——它是人体大厦的“砖石”(8)

  铁的吸收主要在小肠上部进行。食物中的铁首先在胃酸被溶解,形成高铁离子,后被还原为亚铁离子。维生素c可促进铁还原,因而可促进吸收。亚铁离子可与氨基酸等形成结合物,在小肠吸收进入肠黏膜细胞,铁在肠黏膜特定蛋白作用下,进入黏膜细胞后与铁蛋白结合,以铁蛋白的形式储存于黏膜细胞中。血红素铁可被直接吸收人黏膜细胞后解离释放出亚铁。当身体需要铁时,铁即从铁蛋白中释出,与运铁蛋白结合后进入血循环,运往需要铁的组织中去。铁的吸收率只有10%左右。

  影响其吸收的因素很多,如植酸、草酸、磷酸盐和碳酸盐存在时,可与铁形成不溶性铁盐而抑制铁的吸收,这类铁主要存在于植物性食物中,如谷类、蔬菜等,但同时与维生素c和肉类同食,则可促进其吸收,其吸收率可提高数倍。血红素可直接被肠黏膜上皮细胞吸收,不受抑制因素的影响,也不受维生素C等促进因素的影响。

  铁的排泄:铁在体内反复循环利用,所以铁没有排泄功能。铁的丢失主要是肠道分泌和皮肤、消化道与尿道上皮脱落所致的损失,其量甚微,平均每日不超过1毫克。妇女在月经期和代孕期损失较多,对铁的供给应适当增加。

  铁的生理功能:

  (1)构成血红素。血红素是血红蛋白、肌红蛋白、过氧化物酶、过氧化氢酶、细胞色素类等组织的重要成分。参与体内氧的运输、二氧化碳的运输和组织细胞的呼吸过程,推动生物氧化还原反应。如果摄取铁不足或吸收利用不好,首先影响血红蛋白的合成,新生的红细胞中血红蛋白含量不足,形态小,红细胞变形能力降低,寿命缩短,自身溶血增加等引发缺铁性贫血。最易发生缺铁性贫血的人群是出生6个月到3岁的儿童、早产儿、青春期和妊娠期妇女、乳母和感染寄生虫的人群。

  缺铁性贫血患者的临床表现为工作效率降低,学习能力下降,冷漠呆滞;儿童易烦躁,抗感染抵抗力下降,妇女缺铁时的贫血症状往往是紧张,无精打采,神经机能紊乱,以及其他精神病理综合症状。中度和重度贫血患者通常的症状是虚弱、易疲劳、苍白、呼吸困难、心悸和疲惫不堪。中年患者,尤其妇女还可以发生舌炎,它是以舌乳头有不同程度的萎缩和疼痛为特征。

  《2)其他功能,铁还具有催化胡萝卜素转化为维生素A的作用;参与胶原的合成;促进抗体的产生,增强机体免疫力等方面的功能。

  供给量:

  食物中铁的吸收率低,血红素铁的吸收率约为23%,非血红素铁的吸收率仅3%-8%。在我国人的膳食中,血红素铁的含量低,估计膳食铁的吸收率约10%。成年男子每日排出约1.0毫克铁,妇女的月经失血,平均每日约损失铁1.5毫克一1.7毫克;乳汁中的铁含量不高,平均每天分泌铁0.5毫克一1.0毫克。以铁吸收率为10%计,则成年男子每日需铁10毫克,成年妇女15毫克,乳母25毫克。我国1988年修订的每日膳食营养素供给量较此值稍高,规定成年男子每日供铁12毫克,成年女子为18毫克;少年男性15毫克,少年女性20毫克;儿童1~9岁10毫克,10~12岁12毫克;代孕妇、乳妇皆为28毫克。

  含铁丰富的食物有:

  铁在食物中存在的形式主要有两类,即非血红素铁和血红素铁。非血红素铁主要以氢氧化铁结合物的形式存在于食物中。血红素铁是与血红蛋白及肌红蛋白中结合的铁,这类铁主要存在于动物食物中,所以动物性食物来源的铁,吸收利用率皆高于植物性食物,最高可达25%。但食物的铁一般吸收率低,多在10%以下,谷类多在5%以下、甚至只有1%,如大米中的铁。

  膳食中铁的良好来源是动物肝脏和动物血,如猪肝、猪血、鸡肝、鸡血、鸭肝、鸭血、肉类、鱼类;植物性食物中以绿叶蔬菜中含铁量最高,如白菜秧、油菜、雪里红、冬寒菜、菠菜、竹、葛笋叶、韭菜等。

  要注意,蛋黄中的铁受一种卵黄高磷蛋白的影响,其吸收率只有3%。牛奶是一种贫铁食物,有些国家限制儿童每日鲜奶摄入且不能超过0.75升,每周安排1天无奶日,以预防缺铁性贫血。

  2、成长的助推剂——锌

  直到二十世纪六十年代才明确锌为人类所必需。人体含有1.5克~2.5克锌,70%集中于骨骼,皮肤、头发和睾丸中含量也较高。若按单位重量含锌量计算,以视网膜、脉络膜、前列腺为最高,其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌的分布为红细胞占75%~85%,白细胞和血小板占3%,其余则含于血清中。头发含锌量约为125~250微克/克,可反映体内锌的营养状况。

  食物中的锌进入肠道,主要在小肠吸收。吸收锌时,需与锌结合因子结合,才能被吸收。肠黏膜中的锌结合蛋白,可与锌发生特异性结合,将锌转入血液与清蛋白结合。这一过程可被铜竞争,从而影响锌的吸收,可导致锌缺乏。

  生理功能:

  (1)构成酶。锌是许多金属酶的组成成分或酶的激活剂。与锌有关的酶近200种。锌是RNA聚合酶和DNA聚合酶呈现活性所必需,说明锌只与DNA、RNA和蛋白质的生物合成有密切联系。锌缺乏可导致DNA、RNA及蛋白质的合成停滞,因而引起细胞分裂的减少,影响胎儿的生长发育和性器官的正常发育。碳酸酐酶是与锌有关的主要酶之一,它分布在红细胞、肺血管、肾小管、胃黏膜;在红细胞和肺中的功能是维持酸碱平衡,可有效地从组织中将二氧化碳通过肺排出;在肾参与泌氢、泌氨的重要过程;在胃黏膜细胞泌酸生成盐酸的功能。其他酶也具有很多生理功能,所以锌的生理功能是多方面的,缺乏时可影响很多组织,尤其在生长期影响更大。

  (2)促进性器官发育。缺锌使性成熟延迟、性器官发育不全、性机能降低、精子减少。对妇女,则影响垂体促性腺激素的分泌、使卵巢功能减退、第二性征及生殖器发育不全、月经不正常或闭经、不代孕。

  (3)促进食欲。唾液蛋白中含有锌,对味觉和食欲起促进作用。缺乏时,会使味觉下降,嗅觉异常,食欲减少。并且,儿童还容易感冒,反复发生口腔溃疡和脂肪泻。给予锌后,食欲增加。但摄入锌过多,可抑制铁的利用,造成顽固性贫血。

  (4)促进正常分化和发育。锌是调节基因的必需成分,调节基因是由蛋白质和核酸组成的。当锌缺乏时,蛋白质和核酸合成发生障碍,而导致胚胎分化异常,发生脑、心血管、骨的畸形、尿道下裂或隐睾等。儿童生长发育受到严重影响,增长速度减慢,出现缺锌性侏儒症。给予补锌后,身长、体重迅速增加,所以锌对于正处在生长的婴儿、儿童和青少年尤为重要,可作为儿童的助长剂。

  (5)促进皮肤组织再生。锌对表皮细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是不可缺少的。锌有促进皮肤组织再生的作用,保护皮肤健康。如缺乏锌,伤口愈合减缓、毛发稀疏脱落。严重缺乏时,还会出现——肠原性肢体皮炎。所以,锌对表皮组织创伤患者,更是重要的营养素。

  (6)保护视力。锌参与维生素A和视黄醇结合蛋白的合成,以及动员肝脏中的维生素A到血浆中,以维持血浆中维生素A的正常含量。保护视力,参与眼球的发育。缺锌易患近视眼。

  (7)参与免疫。锌在核酸的合成中起重要作用。缺锌时,胸腺萎缩,胸腺因子活性降低,T细胞功能减迟,抗体分泌减少,细胞免疫、体液免疫都下降,机体易受微生物感染,容易患感冒等。

  此外,在体内锌与其他微量元素之间有平衡作用,一旦失去平衡,会发生疾病。如锌、铜与锡三者比例失调,就容易发生高血压和动脉硬化。锌为胰岛素的成分,如胰腺含锌量减少到正常者的一半,就有患糖尿病的危险。

  锌缺乏的临床表现:

  人体缺乏锌对正常生长发育的胚胎、青少年危害最大。

  代孕妇缺锌易发生低体重儿,甚至可出现胎儿畸形。

  当儿童缺锌时首先食欲不振,味觉减退,有异食癖,生长迟缓,严重缺乏可出现侏儒症。性成熟延迟,第二性征发育障碍,性机能减退,精子产生少,形成性幼稚。锌缺乏伤口不易愈合,皮肤易生疮,并可出现肠原性肢体皮炎,这种病的症状为腹泻、皮炎和脱发,多为缺乏锌结合蛋白使锌吸收不良所致。这种情况经常发生于婴儿由母乳喂养转变为吃配方乳时,婴儿皮肤出现皮疹,血浆锌水平下降。

  供给量:

  锌的供给量与锌的吸收有关。我国推荐的膳食锌供给量成人每日15毫克,代孕妇、乳母为20毫克,此乃根据以同位素测得人体每日锌的需要量为6毫克,食物锌按吸收率40%计算,故供给量为15毫克。锌缺乏虽对健康不利,但摄入过多,又可发生中毒。表现为呕吐、腹泻、腹痛、少尿、贫血和发热等。

  含锌丰富的食物:

  锌的最好食物来源是:蛤贝类如牡蛎、鲜扇贝、海蛎肉。蘑菇中含量也高。核桃、松子含锌也很丰富。肉、蛋也含有一定量的锌。其他植物性食物,不仅含锌量较低,而且因为含有较多的纤维素和植物酸,影响锌的吸收。一般粗糙食物中锌含量远远高于精制食物,所以加工越精细,锌的损失越多。

  3、全能选手——铜

  人体中的铜共100毫克~150毫克,其中以肝、肾、心、脑中最多,肺、脾、肌肉、骨骼次之。在肠道,约40%被吸收,吸收部位主要在小肠上部。它可与酶蛋白结合成酶(细胞色素氧化酶、铜蓝蛋白等),对人体起多种多样作用。

  生理功能:

  (1)促造血作用:参与铁的吸收和运输。缺铜时,铁的吸收和运输受到障碍,铁在肝内贮积,成为含铁血黄素沉着性贫血。这种贫血,非缺铁所致。如用铜来治疗就有效果。促进血红素和血红蛋白的合成。铜能刺激红血球生长,缺少它会患贫血。

  (2)参与体内氧的利用:吸入的氧与体内物质代谢脱下的氢化合生成水,这一过程铜酶细胞色素氧化酶参与。

  (3)维持骨骼、血管和皮肤的健康:铜酶赖氨酰氧化酶可促进骨骼、血管和皮肤中的胶元和蛋白交联。缺铜时,这些组织中的胶元和弹性蛋白含量降低,骨质疏松易碎,发育停止;血管组织张力降低,易于发生动脉瘤和血管破裂;皮肤也发生相应的病变。

  (4)维持脑的健康:铜酶参与髓鞘形成。铜缺乏时,髓鞘形成不全,新生儿运动失调;与儿茶酚胺的合成有关。铜缺乏时,脑内儿茶酚胺含量降低,从而影响中枢神经系统的功能,出现精神发育停滞、嗜睡、运动障碍等现象。

  (5)维持正常生育:铜缺乏时,会影响女性肾上腺皮质类固醇及代孕酮的合成而造成不代孕。铜过多时,又可通过促使垂体释放黄体生成素、促肾上腺皮质激素,影响排卵或干扰代孕酮作用而抗生育。

  (6)对胎儿的影响:缺铜时,引起胎儿脑萎缩,心血管和骨骼异常。

  (7)保护毛发正常:铜酶酪氨酸酶能参与酪氨酸转化为黑色素。缺铜时,黑色素生成障碍,毛发脱色。铜酶硫氢基氧化酶有维护毛发结构正常和防止角化的作用。硫氢基氧化酶活性下降,毛发角化不良,出现卷发症。

  (8)抗自由基保护细胞:心、肝、脑细胞中的铜蛋白,具有过氧化物歧化酶的活性,能消除自由基、消除过氧化物,从而保护细胞免受毒性很强的自由基、过氧化物的毒害。

  供给量:

  缺乏对健康不利,过多也可引起中毒。正常为:成人每日1.55毫克,推荐量2毫克~3毫克,小儿每日0.09毫克/千克。

  含铜多的食物有:肝脏、麸皮、贝类、豆类。

  4、减缓氧化与衰老——硒

  正常人体含硒总量约14毫克~21毫克,许多组织中都含有硒,以肝、肾、胰、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多。人体血液中的含量,受土壤、水和食物中含硒量的影响。近年来,对硒的重要性越被人们所重视。硒多与蛋白质结合发挥生理作用。

  硒的代谢:

  硒是人体必需的微量元素之一。中国学者1979年首先提出克山病与硒营养关系的报告,为硒的生理功能提供了科学证据。食物中所含的主要为有机硒。十二指肠是硒的主要吸收部位,吸收率约在44%一70%,部分硒通过粪排出,除有微量通过皮肤及呼气排出外,其余主要以无机硒的形式由小便排出。

  生理功能:

  (1)抗氧化抗衰老作用。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的成分,该酶使有毒的过氧化物还原为无害的羟基化合物,从而保护细胞和组织不受过氧化物的危害。不饱和脂肪酸,尤其高级不饱和脂肪酸在体内可被氧化成脂质过氧化物,多的过氧化物可损害机体组织。谷胱甘肽过氧化物酶可防止对机体组织的损害,从而达到抗氧化作用的目的。能使细胞膜中的脂类免受过氧化物的作用,从而保护了细胞膜。脂质过氧化物最后的产物脂褐素可在体内的细胞内堆积,在皮下细胞内堆积出现老年斑;在晶状体细胞内堆积出现白内障;在脑细胞内堆积,引起老年痴呆等。

  (2)保护心血管。硒对心肌纤维、血管的结构和功能有重要作用。在食物含硒量和血硒高的地区,患心血管病者最少。缺硒,易引起心肌纤维坏死,可导致心脏扩大、心功能不全、心律失常和血管受损的克山病。此病主要侵犯生育期妇女和儿童。

  (3)保护视力。硒和维生素E可减轻过氧化物对视网膜的氧化损坏。可使因黄斑部的退变而减退的视力得到恢复,糖尿病人的失明得到改善。近视眼的发生与缺硒有关;白内障的发生可能与缺硒也有关。

  (4)解毒作用。硒对金属有很强的亲和力,与金属结合,形成金属一硒一蛋白质复合体,而使金属得到解毒和排泄。对汞、镉、铅等都有解毒作用。硒还可降低黄曲霉毒素的毒性,减轻毒素对肝脏细胞的损坏程度。

  (5)拮抗化学致癌物作用。硒还可降低黄曲霉毒素的毒性。黄曲霉毒素可诱发肝癌,缺硒地区的人群肝癌的发病率高;增强人体抵抗力。

  (6)维持肌营养。肌营养不良是一种不累及神经的权纹肌变性的疾病,又称白肌病,很多种动物都可发生。

  供给量:

  硒缺乏可能与克山病等疾病的发生有关。但过多摄入,可引起硒中毒,表现为脱发或脱甲或麻痹,皮肤出疹,出水泡,或发生溃疡。适宜的供给量约每天30微克一50微克。

  含硒多的中药、食物有:生硫黄、黄芪、大蒜等。

  5、甲状腺肿的克星——碘

  人体内约含碘15毫克~23毫克,其中70%~80%存在于甲状腺。甲状腺中的含碘量随摄入量、年龄以及该腺体的活动性而有差异。正常成人甲状腺中含有8毫克~12毫克碘,缺碘的地方性甲状腺肿有时可降至1毫克或更少。

  生理功能:

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