菌菇类(2)
更新时间:2017-09-17 10:41 发布者:admin

  1.将水发冬菇用清水洗净,去蒂,挤去水,切成丁;熟笋切成菱形小块;马蹄切成小块。

  2.炒锅置旺火上,倒入花生油烧热,投入核桃仁炸酥,倒入漏锅沥去油。炒锅复置火上,放花生油25克,下葱花爆香,下冬菇丁、笋块、马蹄块煸炒,倒入上汤,加精盐、酱油、白糖烧沸,烹入绍酒,用水淀粉勾芡,倒入核桃仁翻炒均匀,淋入麻油出锅装盘。

  【特点】

  酥、嫩、香,色泽光亮。

  香菇炒豆皮

  【材料】

  大香菇10个,豆皮3张,精盐5克,味精1.5克,胡萝卜100克,鸡汤150克,冬笋100克,花生油50克。

  【操作】

  1.将大香菇放入温水中泡透,去蒂,用清水洗净,捞出,挤去水,切成片;将豆皮用清水洗净,捞出,控去水,切成1厘米宽的条;胡萝卜洗净,削去外皮,切去头尾,再切成薄片;冬笋切成片。

  2.炒锅置中火上,放花生油50克烧热,下香菇炒出香味,放胡萝卜片、笋片略炒片刻,放入豆皮条、精盐炒匀,下味精,倒入鸡汤烧沸,出锅装盘。

  【特点】

  黄中透黑、透红,味清鲜爽口。

  双菇烧豆腐

  【材料】

  香菇50克,蘑菇50克,酱油50克,白糖15克,豆腐3块,精盐0.5克,笋片50克,虾米0.5克,葱白5克,清汤150克,猪瘦肉丝50克,味精少许,猪油75克,水淀粉10克。

  【操作】

  1.将香菇放入温水中泡透,去蒂,用清水洗净,捞出,挤去水;将蘑菇切成厚片;豆腐切成小方块;葱白切成斜段。

  2.炒锅置旺火上,放猪油50克烧热,下葱白爆香,放入香菇炒片刻,下蘑菇片、猪瘦肉丝,加清汤、酱油、白糖、精盐、虾米烧沸,倒入豆腐块烧至汤浓入味时,用水淀粉勾芡,下味精,淋入猪油25克炒匀,出锅装盆即成。

  【特点】

  腐嫩菇鲜,笋脆。

  香菇锅巴

  【材料】

  香菇50克,黑木耳25克,酱油10克,精盐1克,熟笋100克,味精1克,嫩菜心100克,绍酒5克,熟鸡丝50克,清汤1000克,米锅巴200克,色拉油500克。

  【操作】

  1.将香菇、黑木耳分别入温水中泡透,洗净,择去蒂,用清水漂洗一次,捞出,分别改刀成小片;熟笋切成片;嫩菜心洗净,捞出,控去水,用刀切成3厘米长的段。

  2.炒锅置旺火上,放色拉油50克烧热,投入香菇煸出香味,下笋片、嫩菜心段、黑木耳、熟鸡丝炒匀,加清汤、酱油、精盐烧沸,投入味精,出锅装入大汤碗内。

  3.炒锅洗净,复置旺火上烧热,倒入剩余的色拉油烧至八成热,投入米锅巴炸至金黄色,待质酥脆时立即倒入漏锅沥油,装入盘中上席。食时将锅巴倒入大汤碗内即成。

  【特点】

  锅巴酥脆,味鲜美。

  松仁烧香菇

  【材料】

  水发香菇400克,松子仁75克,味精2克,绍酒10克,水淀粉10克,精盐1克,花椒油25克,酱油5克,猪油75克,姜汁15克,鸡汤200克。

  【操作】

  1.将水发香菇洗净,捞出,去蒂,批成片,入沸水中略汆捞出,挤去水;将松子仁外衣剥去,用刀略斩一下。

  2.炒锅置火上,放猪油烧热,下松子仁煸香,下香菇炒片刻,烹入绍酒,倒入鸡汤,放酱油、姜汁、精盐烧沸,加味精,用水淀粉勾芡,淋入花椒油出锅装盘即成。

  【特点】

  色泽光亮,鲜香爽口。

  冬笋香菇烧白菜

  【材料】

  净冬笋50克,香菇50克,白菜心200克,精盐2克,花生油75克,虾米5克,葱花3克,鸡汤150克。

  【操作】

  1.将白菜心洗净,切成3厘米长的段;香菇放入温水中泡透,去蒂,用清水洗净,捞出,控去水;冬笋切成薄片。

  2.炒锅置旺火上,放入花生油烧热,下葱花、虾米稍炸,投入香菇、冬笋片炒片刻,下白菜心段炒透,倒入鸡汤,加精盐烧入味,出锅装盘即成。

  【特点】

  笋脆,菜嫩,菇香,味清鲜。

  香菇扒白菜

  【材料】

  嫩白菜250克,水发香菇50克,味精1克,白糖0.5克,葱花2.5克,精盐2克,蒜片2.5克,绍酒10克,姜末0.5克,鸡油50克。

  【操作】

  1.将嫩白菜心洗净,捞出,控去水,切成段;水发香菇洗净,去蒂。

  2.炒锅置旺火上烧热,放入鸡油,下姜末、葱花、蒜片爆香,下水发香菇、白菜心段煸炒,烹入绍酒,加精盐、白糖、味精炒匀炒透,出锅装盘即成。

  【特点】

  嫩滑爽口,清香味鲜。

  清蒸花菇

  【材料】

  花菇100克,鸡清汤350克,精盐3.5克,猪油10克。

  【操作】

  1.将花菇放入温水中泡透,去蒂,洗净,再用温水漂清,捞出,挤去水,有褶皱的一面朝下,整齐地排在汤碗内。

  2.另取一只碗,倒入鸡清汤,放精盐调匀,加浸花菇的原汁适量(澄清后使用),慢慢倒入盛有花菇的汤碗内,以淹没花菇为度。然后将汤碗入笼用旺火蒸透取出,淋上猪油即成。

  【特点】

  菇柔嫩,味清香,汤鲜美。

  荸荠炒冬菇

  【材料】

  水发冬菇125克,荸荠250克,味精2.5克,白糖1克,花生油60克,酱油3克,水淀粉10克,黄酒1克,精盐3克,姜末5克,鲜汤150克,麻油5克。

  【操作】

  1.将水发冬菇洗净,去蒂,挤去水;荸荠洗净,削去皮,切成片。

  2.炒锅置旺火上,放入花生油烧热,下姜末、冬菇煸香,放入荸荠片,烹黄酒,倒入鲜汤烧沸,加精盐、酱油、白糖、味精烧入味,用水淀粉勾芡,淋入麻油,出锅装盘。

  【特点】

  鲜香滑爽。

  冬菇豆腐泡

  【材料】

  冬菇30克,油炸豆腐泡20个,青鱼肉200克,砂糖15克,虾米5克,胡椒粉0.5克,水淀粉15克,淀粉10克,花生油1000克(耗50克),酱油50克,精盐1克,味精1克,绍酒10克,姜末2.5克,葱花2.5克,清汤250克,麻油25克。

  【操作】

  1.将青鱼肉放入清水中漂净,放砧板上切成蓉,放入碗内,加绍酒、味精0.5克、精盐1克、清水适量、淀粉搅成馅;用温水洗净油炸豆腐泡,用刀切开一小口(不可切断),填入馅料,将口粘合;冬菇放温水中泡透,洗净,批切去蒂,用清水漂洗两次。

  2.炒锅置火上,倒入花生油1000克烧至五成热,投入豆腐泡炸至鱼馅成熟,出锅倒入漏锅沥油。炒锅复置火上,放油少许烧热,下姜末、葱花爆香,下虾米、冬菇炒片刻,加清汤、胡椒粉、酱油、砂糖烧沸,倒入豆腐泡,盖上盖,将锅移置小火上焖透,再移旺火上,加味精,用水淀粉勾芡,淋入麻油炒匀装盆。

  【特点】

  色泽光亮,味鲜香,质软嫩。

  炒口蘑

  【材料】

  水发口蘑350克,精盐1.5克,猪油50克,味精0.5克,水淀粉5克,清汤50克。

  【操作】

  1.将水发口蘑洗净,切成0.2厘米厚的片。

  2.炒锅置旺火上,放入猪油烧热,下口蘑片煸出香味,放入清汤,加精盐、味精烧沸片刻,用水淀粉勾芡,炒匀后装盘食用。

  【特点】

  口蘑味鲜香,质软嫩,色光亮。

  口蘑菜心

  【材料】

  干口蘑50克,油菜心1000克,精盐适量,味精1.5克,胡椒粉0.2克,黄酒20克,麻油25克,白糖10克,水淀粉30克,姜片5克,花生油75克,素汤500克。

  【操作】

  1.将干口蘑放入容器中,倒入温水泡透,捞出,去蒂,用清水洗净,挤去水,切成薄片,放入沸水锅中略汆后,捞出,控去水;油菜心用水洗净,放入沸水锅中略汆捞出,用冷水冲凉,控去水,切成3厘米长的段。

  2.炒锅置旺火上,放入花生油烧热,下姜片炸香,投入口蘑片煸炒片刻,下油菜心,倒入素汤,加精盐、黄酒、白糖、味精、胡椒粉烧入味,待汤稠时,用水淀粉勾薄芡,淋入麻油炒匀,起锅盛入汤盆即成。

  【特点】

  褐、绿两色相映,质地脆嫩,味道鲜美。

  烧口蘑

  【材料】

  水发口蘑300克,精盐3克,熟鸡蛋白4只,味精1.5克,熟笋片50克,水淀粉10克,麻油10克,猪油50克。

  【操作】

  1.将水发口蘑洗净,批去蒂,用清水漂洗一次,捞出,挤去水,切成片,放入碗内,加清水少量,入笼蒸透取出。

  2.炒锅置旺火上,放入猪油烧热,放入蒸透的口蘑片炒出香味,倒入澄清后的口蘑汁适量,放入熟笋片、熟鸡蛋白、精盐烧入味,放入味精,用水淀粉勾芡,淋入麻油炒匀出锅即成。

  【特点】

  质嫩滑,味香鲜。

  芙蓉平菇

  【材料】

  平菇100克,木耳10片,鸡蛋清3只,鲜汤适量,蛋松5克,精盐适量,水淀粉5克,味精1克,麻油5克,鲜姜5克,猪油25克,鲜葱5克。

  【操作】

  1.选优质平菇12片,其余的均为平菇孢子,用温水洗净,捞出;将鲜姜、鲜葱整理干净,切成末,放入肉内,加入开水泡片刻,用其汁。

  2.取一只大汤盘,放入鸡蛋清3只、鲜汤175克调匀,加味精、精盐调味,入笼蒸15分钟,取出,即成芙蓉蛋。

  3.炒锅置旺火上,放鲜汤100克,下葱姜汁、精盐、味精调准味,放入平菇、木耳烧沸,待烧至平菇、木耳入味时,捞出,码在芙蓉蛋上呈花形,用蛋松做花蕊。原锅复置火上,烧沸原汤汁,用水淀粉5克勾芡,淋入猪油少许,淋入麻油,起锅浇在菜上即成。

  【特点】

  形似芙蓉花,质嫩味鲜,清爽利口。

  炒木犀黑菜

  【材料】

菌菇类(2)

  水发木耳150克,嫩黄瓜片5克,鸡蛋2个,色拉油60克,精盐、味精、花椒水、葱姜末各适量。

  【操作】

  1.把鸡蛋打入碗内,加入精盐、葱姜末搅开。炒锅倒油35克,烧热倒入搅好的鸡蛋炒熟倒出。

  2.炒锅擦净,放25克油,加热投入葱姜末炒出香味时,加木耳、黄瓜片、花椒水、精盐、味精,煸炒几下,再把炒熟的蛋片下锅,翻炒均匀即可装盘。

  【特点】

  色泽黑黄相衬,脆嫩鲜香。

  葱烧素参

  【材料】

  水发木耳250克,玉米淀粉75克,水淀粉15克,蛋清1个,色拉油50克,葱白100克,酱油、精盐、味精、白糖、麻油、花椒水各适量。

  【操作】

  1.把木耳洗净挤净浮水剁成蓉,加适量精盐、味精、花椒水、玉米淀粉、蛋清拌匀成馅待用;葱白顺切成两半,再切成6厘米长的段。

  2.炒锅放火上,倒入油,油温达七成热时,用汤匙将木耳馅抹成海参形(如能用海参铜模做素参会更形象),放入油内炸透捞出,控净油待用。

  3.炒锅放火上,倒入油40克,油热后投入葱段炒成浅黄色,再倒入清汤150克,随即加酱油、精盐、白糖、味精、花椒水调色调味。汤沸时,用水淀粉调稀勾芡,去浮沫,倒入素海参翻锅挂芡,点明油,淋麻油出锅装盘即成。

  【特点】

  形似海参,口味鲜嫩,葱香味浓。

  糖水木耳汤

  【材料】

  木耳200克,白糖200克,桂花、姜汁各适量。

  【操作】

  1.汤锅刷净放火上,倒入清水300克,放白糖熬成米汤状时,再放桂花、姜汁和木耳,汤沸时,倒汤盘或碗中。

  2.待汤凉透时,送入冰箱内,30分钟后,可取出食用。

  【特点】

  操作简单,香甜脆嫩,凉爽可口。

  冰镇黑木耳

  【材料】

  水发黑木耳250克,花生油25克,清汤150克,精盐、味精各适量,麻油15克。

  【操作】

  1.把木耳拣洗干净。

  2.锅放火上,倒入油,油热,投入黑木耳煸炒几下,迅速加清汤、精盐、味精,转用小火烧至木耳软糯时,淋入麻油拌匀,装盘,使其自然冷却,再放入冰箱冷藏。食用时取出即可。

  【特点】

  色黑,凉爽,入口即化。

  人参银耳汤

  【材料】

  水发银耳50克,人参10克,油菜、冬笋各5克,鲜汤500克,冰糖100克,精盐、味精、绍酒、花椒水各适量。

  【操作】

  1.把人参泡软,顶刀切成薄片;油菜、冬笋均切成小菱形片。

  2.锅内放入鲜汤,加入精盐、绍酒、花椒水、冰糖,再放入银耳、人参、油菜、冬笋,加热烧开,撇去浮沫,盛入碗中即成。

  【特点】

  汤清,味鲜,口味甜咸,营养价值高。

  清汤绣球银耳

  【材料】

  水发银耳100克,鸡泥糊250克,豌豆苗、火腿丝、笋丝、香菇丝各5克,猪油20克,清汤1000克,精盐、味精、绍酒各适量。

  【操作】

  1.把银耳切成丝,同火腿、冬笋、香菇丝,放在同一平盘内掺匀。

  2.把鸡泥糊搅入精盐、味精、绍酒,用手挤成核桃大的丸子,放到盛银耳丝、冬笋丝、火腿丝、香菇丝的上面拌匀,滚成绣球形,上笼蒸6分钟取出,放入大碗内。

  3.锅内倒入清汤,放火上,加入精盐、味精、料酒,汤沸放味精,倒入大海碗内,撒入豌豆苗即成。

  【特点】

  汤清澈见底,绣球软嫩,色泽鲜艳。

  烩双耳

  【材料】

  水发银耳50克,熟羊耳2个,豌豆10粒,淀粉20克,精盐、味精、葱丝、姜末各适量。

  【操作】

  1.把熟羊耳用开水稍烫一下,再把皮剥掉,切成细丝;银耳拣洗干净,挤干水,切成丝。

  2.锅内放入清汤,把羊耳丝、银耳丝和豌豆放入锅内,加入调料,加热烧开去浮沫,用淀粉勾芡,盛入汤盘即成。

  【特点】

  汤明亮有光,味鲜香适口。

  炝银耳瓜片

  【材料】

  水发银耳100克,嫩黄瓜100克,花椒油25克,精盐、味精、姜汁各适量。

  【操作】

  1.把银耳拣洗干净用开水汆烫一下,捞出挤净水,大朵用手撕成小朵;黄瓜洗净切成菱角形片,用精盐腌一下,滗净盐水。

  2.把银耳、黄瓜放入碗内,加入花椒油、精盐、味精、姜汁,调拌均匀,装盘即成。

  【特点】

  脆嫩爽口,椒香味浓。

  云片银耳

  【材料】

  水发银耳100克,鸽蛋(也可用鹌鹑蛋代替)12个,香菜叶10克,火腿末2.5克,猪油10克,清汤1000克,精盐、味精、料酒、姜汁各适量。

  【操作】

  1.把12个大酒盅洗净,擦干,抹上猪油,每个酒盅磕入一个鸽蛋,撒少许火腿末,点缀上一个香菜叶,使之成红花绿叶形,上屉用微火蒸3分钟,从屉上取出,再从盅内起出,即为云片鸽蛋,放清水中浸泡待用;银耳洗净撕成小朵。

  2.汤锅里放入清汤,调入料酒、精盐、姜汁、味精,随即下入银耳和云片鸽蛋,烧开后,用漏锅捞出放入大汤碗中,再把汤烧开,去浮沫,倒入云片银耳中即成。

  【特点】

  汤鲜香,清淡,银耳形如花朵,鸽蛋形似云片,故名。

  银耳茶汤

  【材料】

  银耳20克,茶叶5克,冰糖25克。

  【操作】

  1.把银耳拣洗干净,泡约2小时,切成小块。

  2.锅中放清水,加入冰糖、银耳,加热煮至熟烂,掺入茶叶再加热至汤沸即可。

  【特点】

  清凉爽口。

  冰糖银耳

  【材料】

  水发银耳150克,冰糖20克,青梅片、京糕丁各15克,白糖100克。

  【操作】

  1.将汤锅刷净,放火上,加入清水1250克烧开,放入冰糖、白糖,用手锅搅动。

  2.待水烧开,撇去浮沫,再放入银耳(大片撕开)略煮片刻,出锅盛入汤盘内,撒上京糕丁、青梅片即可。

  【特点】

  此菜为名贵的甜菜,银耳质地爽嫩,糖水清亮透澈,味甜利口。

  枸杞炖银耳

  【材料】

  水发银耳90克,枸杞10克,冰糖150克,白糖50克,味精少许。

  【操作】

  1.将枸杞用清水洗净,用开水泡软,上笼蒸15分钟取出,控干水分。

  2.锅内加水、白糖烧开,撇去浮沫,加银耳、枸杞微煮,加味精即成。

  【特点】

  银耳滋阴补肺,汤鲜味美。

  银耳素烩

  【材料】

  水发银耳75克,罐头鲜蘑100克,干发菜5克,莴笋、胡萝卜各500克,鸡汤500克,淀粉20克,鸡油30克,精盐、味精、白糖各适量。

  【操作】

  1.把银耳拣洗干净,挤干水分;干发菜用冷水泡发,拣洗干净,挤干水分,团成同鲜蘑一样大小的发菜球。将银耳和发菜一同上屉蒸约5分钟取出。

  2.把罐头鲜蘑去根后用开水汆一下;莴笋、胡萝卜分别去皮洗净,削成同鲜蘑一样大小的圆球,也用开水汆一下。然后将鲜蘑、莴笋、胡萝卜放入调好味的鸡汤中同烩,使这3种配料熟烂入味。

  3.把银耳放入盘中央,周围围以发菜、鲜蘑、莴笋、胡萝卜等配料。最后另用鸡汤(250克)倒入锅内,加入精盐、白糖、味精,烧开,用淀粉勾芡,芡熟时淋入鸡油,浇在菜上即成。

  【特点】

  汤宽汁厚,鲜香醇浓。

  冰镇蒜味银耳

  【材料】

  水发银耳250克,大蒜泥15克,麻油25克,精盐、味精、白糖、白醋各适量。

  【操作】

  1.把银耳拣洗干净,用开水汆烫一下,挤干水分。

  2.把银耳放入碗内,加入蒜泥、精盐、味精、白糖、白醋、麻油拌匀,放入冰箱冷藏,食用时取出上桌即成。

  【特点】

  色白,脆香。

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